2-3-5- چای پوئر………………………………………………………………………………………………………………………………………………11
2-3-6- چای زرد………………………………………………………………………………………………………………………………………………11
2-3-7- چای کوکیچا…………………………………………………………………………………………………………………………………………11
2-3-8- چای ژنمایکا…………………………………………………………………………………………………………………………………………12
2-3-9- چای گل(عطری)…………………………………………………………………………………………………………………………………..12
2-4- ترکیبات شیمیایی برگ سبز چای………………………………………………………………………………………………………………….12
2-5-آنزیم ها……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..13
2-6- اسیدهای آمینه…………………………………………………………………………………………………………………………………………..14
2-7- کافئین……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..14
2-8- کربوهیدارت ها…………………………………………………………………………………………………………………………………………14
2-9- ترکیبات معطر…………………………………………………………………………………………………………………………………………..14
2-10- مواد معدنی…………………………………………………………………………………………………………………………………………….15
2-11- ترکیبات فنلی…………………………………………………………………………………………………………………………………………15
عنوان صفحه
2-12- آنتی اکسیدان ها…………………………………………………………………………………………………………………………………………16
2-13- مکانیسم عملکرد آنتی اکسیدان ها………………………………………………………………………………………………………………..17
2-14- آنتی اکسیدان های طبیعی……………………………………………………………………………………………………………………………17
2-15- فلاوونوئیدها…………………………………………………………………………………………………………………………………………….17
2-16- فواید و خواص چای سبز…………………………………………………………………………………………………………………………..18
پیشینه پژوهش…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….21
فصل 3……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….25
مواد و روش کار………………………………………………………………………………………………………………………………………………….26
3-1- اندازه گیری pH…………………………………………………………………………………………………………………………………………27
3-2- اندازه گیری میزان خشک یا مواد جامد کل…………………………………………………………………………………………………….27
3-3-اندازه گیری خاکستر کل……………………………………………………………………………………………………………………………….28
3-4- اندازه گیری رنگ……………………………………………………………………………………………………………………………………….28
3-5- روش انجام آزمون قندهای احیا کننده (قند قبل از هیدرولیز)……………………………………………………………………………29
3-6- روش انجام آزمون قند کل………………………………………………………………………………………………………………………….30
3-7- روشHPLC برای تجزیه وتحلیل ویتامین های محلول در آب و چربی…………………………………………………………31
3-8-اندازه گیری فعالیت آنتی رادیکالی………………………………………………………………………………………………………………..32
3-9- آنالیز آماری و تجزیه و تحلیل داده ها………………………………………………………………………………………………………….32
فصل 4……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..33
نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..33
4-1- بررسی نتایج حاصل از تغییرات فعالیت آنتی رادیکالی با افزودن درصدهای مختلف عصاره چای سبز………………….34
4-2- بررسی نتایج حاصل از تغییرات فعالیت آنتی رادیکالی طی روزهای ماندگاری در نمونه های مورد آزمون……………..35
4-3- بررسی نتایج حاصل از تغییرات فعالیت آنتی رادیکالی در دماهای گرمخانه گذاری نمونه های مورد آزمون……………36
4-4- بررسی نتایج حاصل از تغییرات قند کل با درصدهای مختلف عصاره در نمونه های مورد آزمون………………………..38
4-5- بررسی نتایج حاصل از تغییرات قند کل در دماهای گرمخانه گذاری نمونه های مورد آزمون………………………………39
4-6- بررسی نتایج حاصل از تغییرات میزان ویتامین B1 با درصد های مختلف عصاره چای سبز…………………………………42
4-7- بررسی نتایج حاصل از تغییرات میزان ویتامین B1 در روز های ماندگاری…………………………………………………………43
نتیجه گیری کلی………………………………………………………………………………………………………………………………………………….43
پیشنهادات…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..44
منابع…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..45
چکیده
ماءالشعیر از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در کشور می باشد که پژوهش های اندکی بر روی بهینه سازی و سالم تر نمودن فرمولاسیون آن انجام شده است. مصرف این نوشیدنی برای گروه های سنی خاص مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماریهای قلبی-عروقی، کبدی و تحت درمانهای دارویی و غیره توصیه می شود. در سال های اخیر مصرف چای سبز، به دلیل مزایای آن در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی، پیشگیری از انواع سرطان ها، تورم روده، بیماری کبد و بیماری های عصبی (پارکینسون و آلزایمر)، دیابت، کنترل وزن و افزایش تراکم استخوان ها و همچنین تحریک سیستم ایمنی بدن، افزایش یافته است. هدف از این مطالعه غنی سازی ماءالشعیر با عصاره چای سبز با نسبت های مشخص به منظور افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و بهینه سازی طعم این نوشیدنی شده و خصوصیات حسی- تغذیه ای و ارتقاء سطح سلامتی آن بود. نتایج نشان داد که چای سبز دارای منابع بسیار مفیدی از ترکیبات فراسودمند می باشد. ماء الشعیر حاوی چای سبز، دارای خواص آنتی اکسیدانی مطلوب و بیشتری نسبت به نوع کلاسیک آن می باشد. در میان درصدهای عصاره چای افزوده شده، دما و زمان نگهداری عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماء الشعیر، تیمار 10 درصد، دمای 5 درجه سانتی گراد و 10 روز ماندگاری جهت رسیدن به مناسب ترین خصوصیات توصیه می شود.
کلمات کلیدی: ماءالشعیر، چای سبز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی

فصل اول
مقدمه و کلیات
1- مقدمه
چای سبز با نام علمی(Camellia Sinensis , Theaceae) یکی از متداول ترین و محبوب ترین نوشیدنی ها در سراسر جهان محسوب می گردد. در سال های اخیر مصرف چای سبز، به دلیل مزیت های آن در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی، پیشگیری از انواع سرطان ها، تورم روده، بیماری کبد و بیماری های عصبی (پارکینسون و آلزایمر)، دیابت، کنترل وزن و افزایش تراکم استخوان ها و همچنین تحریک سیستم ایمنی بدن، افزایش یافته است. این موارد به دلیل مقادیر بالای گالات اپی گالوکاتچین گالات، اپی گالوکاتچین ، اپی کاتچین گالات، اپی کاتچین، گالوکاتچین و کاتچین در این نوع چای می باشد که به عنوان آنتی اکسیدان قوی منجر به غیر فعال شدن گونه های اکسیژن واکنشگر می شود. ماءالشعیر از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در کشور می باشد که متاسفانه پژوهش های اندکی بر روی بهینه سازی و سالم تر نمودن فرمولاسیون آن انجام شده است. مصرف این نوشیدنی برای گروه های سنی خاص مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماری های قلبی-عروقی، کبدی و تحت درمان های دارویی و غیره توصیه می شود. به نظر می رسد غنی سازی ماءالشعیر با عصاره چای سبز با نسبت های مشخص منجر به افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و بهینه نمودن طعم این نوشیدنی شده و خصوصیات حسی- تغذیه ای آن را بهبود بخشد. جنبه های مجهولی که در این رساله مورد تحقیق است، بررسی تاثیر عصاره چای سبز برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی ماءالشعیر و ارزیابی حسی آن می باشد.
آب جو بدون الکل برای گروه خاصی از افراد مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماری های قلبی عروقی و کبدی، افرادی تحت درمان های دارویی و غیره توصیه می شوند. این نوشیدنی ها شامل ترکیب پیچیده ای از ترکیبات فنلی هستند که از مالت و رازک که نشان داده شده است که خواص آنتی اکسیدانی قوی دارند. علاوه بر این، سه گروه از پلی فنل ها مسئول طعم آب جو و پایداری فیزیکی آنها هستند، پلی فنل های ساده که از هیدروکسی بنزوئیک اسیدها (گالیک اسید، پروتوکاتچوئیک اسید، سینرژیک اسید و غیره) و هیدروکسی سینامیک اسیدها (فرولیک اسید، پارا-کوماریک اسید، کافئیک اسید، سینرژیک اسید و غیره) گرفته می شوند اغلب در مالت و به میزان کمی در رازک وجود دارند. فلاونول ها (کوئرستین، کمپفرول و غیره) اغلب از رازک ها مشتق می شوند. فلاوان-3-اول ها شامل مونومرها مانند (+)-کاتچین و (-)-اپی کاتچین، دیمرها (پرودلفیندین B3 و پروسیانیدین B3، تریمرها (پروسیانیدین C2) تا تانن های مشتق از فلانوئید با وزن های مولکولی بالاتر به طور مساوی از مالت و رازک مشتق می شوند. محتوای نهایی ترکیبات فنلی ماءالشعیر هم به مواد خام اولیه و هم به فرایند تخمیر بستگی دارد. طعم دهنده های فنلی از اسیدهای فنلی حاصل می گردند که به طور طبیعی در مالت وجود دارند. این اسیدها چه از طریق تکه تکه شدن حرارتی و یا از طریق فعالیت های میکروارگانسیمی توانایی بالایی برای تحمل دکربوکسیلاسیون دارند.زنجیره مخمرها با آنزیم های درست فرولیک اسید و پارا- کوماریک اسید را به مشتقات وینیل و یا اسیدهای فینیل پروپئونیک تبدیل می کند. در نتیجه، فنل های با خاصیت طعم دهندگی بالا تولید می شوند که ممکن است در برخی از انواع ماءالشعیر بسیار مورد پسند و در برخی دیگر ممکن است ناخوشایند باشند. فلاوانول ها به عنوان متداول ترین دلیل تیرگی و کدری در ماءالشعیر به دلیل واکنش پروتئین و پلی فنل می باشد. ویژگی آب دوستی پروتئین و ویژگی آبگریزی پلی فنل ها با هم ترکیب می شوند تا مولکولهای شبه سورفاکتانتی تولید کنند. در غلظت کافی، این مولکول ها یک سوسپانسیون بس پاشیده از میسل ها را تشکیل می دهند که منجر به ظاهری تره و کدر در ماءالشعیر می شوند. اکسیژن و دما واکنش بین پروتئین و پلی فنلها را کاتالیز میکند. نوشیدنی های شفاف برای کند کردن شروع شکل گیری کدری پروتئین-پلی فنل پایدارسازی می شوند با کاهش غلظت فنلی پروآنتوسیانیدین ها در ماءالشعیر برای مثال با فیلتراسیون کند یا واکنش دادن با پلی وینیل پلی پیرولیدون (PVPP) به طور موثر و کافی می تاند شکل گیری غبار و کدری در زمان نگهداری را کاهش داد. روشهای آنالیزی سریع برای واحد کنترل کیفیت تولید کنندگان ماءالشعیر مورد نیاز است تا ترکیبات فنلی که ممکن است به طور معکوسی بر طعم و پایداری ماءالشعیر تاثیر بگذارند، ارزیابی کنند. روش های تحلیلی برای تعیین ترکیبات فنلی در مخمر ماءالشعیر و ماءالشعیر محدود است.
برخی محققین ترکیبات فنلی در ماتریس های ماءالشعیر از آنجایی که قندهای قابل تخمیر و دکسترین ها و اسیدهای آلی مانع پاسخ کروماتوگرافی می شوند، بعد از فیلتراسیون را با تزریق مستقیم آن به HPLC تعیین کردند. دی پاسکال- ترسا و همکاران یک روش جداسازی HPLC و تشخیص آنلاین با آرایه دیودی اسپکتروسکوپی بعد از واکنش شیمیایی با پارا- دی متیل آمینو سینامان آلدئید (DMACA) را ارائه داده اند. استخراج ترکیبات فنلی در ماءالشعیرها نیز توسط استخراج مایع-مایع (LLE) با حلال های آلی مانند ان-هگزان، ایزواکتان، اتیل استات و استون/آب انجام شد. اسیدهای آلی در ماءالشعیر توسط بلکه و ایروین با یک رزین تبادل آنیون مورد بازیافت قرار گرفت و با تاثیر رزین بر متانول-BF3 به استرهای متیلی آنها تبدیل می شوند. در ضمن، استخراج فاز جامد (SPE) یک روش متداول و معمول مورد استفاده برای پیش غلظت و خالص سازی پیش از جداسازی HPLC ترکیبات فنلی در انواع شراب می باشد، این روش استخراج در مورد ماءالشعیرها انجام نشده است. جداسازی ترکیبات فنلی در ماءالشعیر معمولا توسط کروماتوگرافی مایع معکوس که به دنبال آن آرایه ماورابنفش فوتودیود، فلوریمتری، الکتروشیمیایی و طیف سنجی جرمی قرار دارد، انجام می شود. روشی بر اساس استخراج فاز جامد و به دنبال آن جداسازی کروماتوگرافی مایع و تشخیص ماورابنفش به عنوان یک ابزار تحلیلی مفید برای کنترل کیفیت در صنعت تخمیر برای تعیین اسیدهای فنلی مانند اسید کافئیک، پارا-کوماریک، اسید گالیک، اسید جنتیسیک، فلوریک اسید و اسید سالیسیلیک و فلاون هایی مانند کورستین و (+)-کاتچین و (-)-اپی کاتچین ارائه شده است. ساختارهای شیمیایی ترکیات مورد نظر ارائه شده است. روش به آنالیز این ترکیبات در ماءالشعیراعمال شد تا از لحاظ کمی میزان این ترکیبات را در ماءالشعیر اندازه بگیرند.
1-1- پلی فنل های ماءالشعیر
در بررسی صورت گرفته بر روی نه نمونه ماءالشعیر تولید شده در اسپانیا مشخص شد که کل میزان ترکیبات فنلی اغلب نمونه ها در دامنه 5/3 تا 85/8 میلی گرم بر لیتر می باشد. میزان اسید فرولیک (از 7/0 تا 3/2 )، اسید پارا-کوماریک (1/0 تا 7/0) اسید کافئیک (2/0 تا 4/0) از اسیدهای هیدروکسی سینامیک و اسید پروتوکاتچوئیک در دامنه (7/0 تا 1/5) شناسایی گردید.بنابراین اسید پروتوکاتچئوئیک فراوان ترین ترکیب فنلی موجود بوده و بعد از آن (+)-کاتچین و اسید فرولیک اسید و اسید پارا-کوماریک شناسایی گردید. غلظت های اسید فرولیک تقریبا بالاتر از پارا-کوماریک بود زیرا این اسید از اسید پارا-کوماریک از طریق مسیر تولید اسید شیکمیک تشکیل شده است. اسید کافئیک و اپی کاتچین در برخی از نمونه های ماءالشعیر شناسایی گردید. کوئرستین، اسید گالیک، اسیدجنتیسیک و اسید سالیسیلیک در ماءالشعیرهای صنعتی مشاهده نشد. مقادیر مشخص شده با غلطت های فنلی تعیین شده توسط سایر محققین در مقالات دیگر مطابقت داشت.
مک مورو و همکاران میزان کل اسیدهای فنلی در ماءالشعیر تخمیر شده در ایرلند را تعیین کردند که میزان ترکیبات مذکور در دامنه 5 تا 8 میلی گرم بر لیتر بود و دارای اسیدهای وانیلیک، اسید پارا-کوماریک و فرولیک بود. هایس و همکاران ترکیبات فنلی که درآبجوهای ایرلندی یافت می شوند را تعیین کردند که عبارت بودند از مشتقات اسید بنزوئیک و اسیدهای پروتوکاتچوئیک و اسید گالیک اما مقدار آنها به این صورت تعیین شد؛ مشتقات اسید سینامیک، کافئیک ( از 13/0 تا 30/0)، پارا- کوماریک (92/0-57/0) و اسید فرولیک (90/1 -05/1) و در پایان مقدار (+)-کاتچین و (-)-اپی کاتچین نیز تعیین شد. دی پاسکال و همکاران میزان 15 فلاونول را در 56 نوشیدنی (چای، شراب و آبجو) و مواد غذایی اسپانیایی تعیین کردند؛ (+)کاتچین (3/7 میلی گرم برلیتر) و (-)-اپی کاتچین در نمونه های ماءالشعیر شناسایی شد. فلوریدی و اسیرین 19 ترکیب فنلی را در ماءالشعیر شناسایی کردند؛ مقدار میانگین 23 نمونه متفاوت میزان اسید گالیک 6/0 میلی گرم بر لیتر، پروتوکاتچوئیک اسید 84/0 و برای اسید جنتیسیک 4/0 و اسید کافئیک اسید،6/0 ، 4/1 برای اسید پارا-کوماریک اسید،4/1، 4/2 برای اسید فرولیک اسید، 4/2 و اسید سالیسیلیک، 9/2 میلی گرم بر لیتر تعیین شد.
بارتولوم و همکاران ترکیبات فنلی ماءالشعیر را با استاندارد مختلف را با هم مقایسه کردند؛ سطوح اجزای پلی فنلی در ماءالشعیر پایین تر از ماءالشعیرهای استاندارد بود و این امر به دلیل تفاوت در زمان تخمیر مورد استفاده و تلفاتی که در پروسه بدون الکل کردن بر پلی فنل ها مانند پارا-کوماریک، اسیدهای کافئیک و وانیلیک و غیره تاثیر می گذارد، می باشد.در این میان هیچ گونه طعم ناخوشایندی در ماءالشعیرهای صنعتی مورد آزمایش مشاهده نشد. مک مورو و سایر محققین اظهار داشتند که آستانه طعم، مخلوط اسیدهای فنلی 100-50 میلی گرم بر لیتر بود. در ماءالشعیر تولید شده، هیچ گونه کدورتی دیده نشد که این مورد به دلیل استفاده از روش های جداسازی تدریجی پلی فنل ها در فرآیند مخلوط و له کردن با افزودن هگزامتیلن تترامین یا سولفیت به وسیله فیلتراسیون یا تاثیردهی PVPP می باشد.
1-2- فرضیه ها
1- استفاده از عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماء الشعیر می تواند فعالیت آنتی رادیکالی آن را افزایش دهد.
2- انتخاب دقیق نسبت های عصاره چای سبز در بهبود خصوصیات حسی تغذیه ای ماء الشعیر تاثیر بسزایی دارد.
1-3- اهداف تحقیق
تولید یک نوشیدنی جدید سلامتی بخش که خواص آنتی اکسیدانی و رادیکال گیرندگی بالایی دارد. ارائه فرمولاسیون بهینه ای از ماءالشعیر با طعم و رنگ مطلوب که باعث افزایش مقبولیت مصرف کننده می شود.
ضرورت دارد که دستاوردهای این مطالعه در اختیار صنایع تولیدی نوشیدنی ماءالشعیر و سازمانهای ذیربط در ارتقاء سطح سلامت جامعه قرار گیرد. صنایع تولید ماءالشعیر (تولید کنندگان نوشیدنی در سطح کشور)- وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی (اداره نظارت بر مواد غذایی و دارویی)- وزارت صنعت، معدن و تجارت – وزارت جهاد کشاورزی- مراکز تحقیقاتی و سایر متولیان صنایع غذایی کشور. تاکنون درباره بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی عصاره های چای سبز در فرمولاسیون ماءالشعیر در کشور و سایر نقاط جهان مطالعه ای صورت نگرفته است و این مطالعه کاملا جدید می باشد. چای دارای کاتچین تحت عنوان یک آنتی اکسیدان می باشد. در برگ تازه چای، کاتچین 30 درصد کل وزن خشک برگ را تشکیل می دهد. بالاترین مقدار کاتچین در چای های سفید و سبز متمرکز شده است اما اساساً چای سیاه به دلیل استعداد اکسید شوندگی خود کمتر از آن برخوردار است. چای همچنین دارای ترکیبات محرکی مانند کافئین (حدود 3 درصد وزن چای خشک و برابر با 40 میلی گرم به ازای هر فنچان چای دم کرده) تئوفیلین و تئوبرومین است که مقدار دو ماده اخیر بسیاراندک می باشد(Carloni et al., 2012). پلی فنل ها گروهی از ترکیبات شیمیایی گیاهی هستند که در چای سبز به وفور یافت می شوند و دارای خاصیت ضد سرطانی(Bender et al., 2010)، ضدمیکروبی (Lambert and Elias, 2010) بوده وسبب پیشگیری از بروز بیماری های قلبی می شوند که طعم تلخ و گسی چای سبز به دلیل وجود ترکیبات پلی فنلی است. مهمترین فلاوونوئید موجود در چای، فلاوونول (کاتچین) می باشد (Domingues-Perles, 2011). کاتچین ها دارای چهار ترکیب اصلی اپی گالوکاتچین گالات (EGCG)، (-)- اپی کاتچین(EC)، اپی کاتچین گالات (ECG)، (-)- اپی گالوکاتچین(EGC) و چهار ترکیب فرعی که اپی مر های چهار ماده اصلی فوق هستند، تقسیم می شوند(Nie et al., 2007).کاتچین ها از دسته پلی فنل ها هستند که در چای سبز به وفور یافت می شوند. 10 تا 50 درصد کاتچین کل در چای سبز را اپی گالو کاتچین گالات تشکیل می دهد که خاصیت آنتی اکسیدانی آن نسبت به بقیه انواع کاتچین بیشتر است(Frankel, 1999).
فصل دوم
پیشینه پژوهش
2-1- مقدمه
گیاه چای از تیره Teaceae است. نوع پرورشی آن بنام کاملیا سیننسیس است و به دو صورت وحشی و پرورش یافته است. در حالت وحشی ارتفاع آن به 10 متر می رسد که اغلب در کشورهای خاور دور می روید، انواع پرورشی آن دارای ارتفاع 50 سانتیمتر است که حداکثر به 2متر می رسد. ارتفاع مناسب رشد گیاه چای در حدود 5000 پا بالاتر از سطح دریا می باشد(Chengelis et al., 2006). چای پس از آب متداول ترین نوشیدنی در میان بسیاری از مردم سراسر جهان است و همچنین به دلیل تاثیر مفید مصرف آن بر سلامتی مورد توجه بسیاری افراد قرار گرفته است. در انواع چای از برگ های جوان و لطیف گیاهی به نام کاملیا سینسیس، برگ های تازه گلچین شده، برای تولید چای سیاه (تخمیری)، چای اولانگ چینی (نیمه تخمیری) و چای سبز و سفید (تخمیر نشده) فرآوری می شود. مصرف کنندگان چای سیاه در سطح جهان از چای سبز بسیار بیشترهستند. با این وجود، در سال های اخیر مصرف چای سبز به ویژه در کشورهای غربی به دلایل زیر افزایش یافته است:
کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی، و انواع سرطان ها، تورم روده، کبد و بیماری های عصبی، دیابت و حتی کاهش وزن. این فواید سلامتی به دلیل میزان زیاد کاتچین در این نوع چای می باشد. از آنجایی که شیوه فرآوری چای سیاه، سبز، سفید و اولانگ با یکدیگر متفاوت است، تاثیر بالقوه و مفید آنها به دلیل میزان آنتی اکسیدان موجود در آنها می باشد. در بسیاری از تحقیقات و بررسی ها فعالیت آنتی اکسیدانی این چای ها با یکدیگر مقایسه شده اند و نتیجه ای که تاکنون به آن دست پیدا کرده اند به صورت زیر است:

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

چای سبز> اولانگ>چای سیاه
همچنین بسیاری از بررسی ها نشان داده اند که چای سیاه از چای سبز بهتر است در صورتی گزارشات دیگر اختلاف بارزی بین این دو چای مشاهده نشده است. متغیرها و دلایل متعددی که بر روی ترکیبات چای تاثیر می گذارند مانند نوع خاک و مواد مغذی آن، شرایط رشد (فصل، آب و هوا و خاک)، مسائل باغبانی (چیدن با دست یا دستگاه، سن برگ ها) و تکنولوژی های مختلف شرکت های فرآوری چای ممکن است دلیل این گزارشات متناقض باشد. از این رو، دقیقا مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی چای های سیاه، سفید و سبز صحیح نمی باشد مگر اینکه این متغیرها را به حداقل رسیده و شرایط باشد.
2-2- تقسیم بندی کلی چای
چای به سه دسته تقسیم می شود: 1- تخمیری (چای سیاه) 2- غیر تخمیری (چای سبز)3- نیمه تخمیری (چای اولانگ). درصد تانن، کافئین و مواد جامد محلول در برگ های چای عصاره گیری شده بر مبنای وزن خشک و بعد از دم آوری به مدت 5 دقیقه در جدول 1-1 به صورت زیر می باشد:
جدول1-1- درصد تانن،کافئین، مواد جامد محلول در انواع مختلف چای
نوع چای دم کردهکافئین(درصد)تانن(درصد)مواد جامد محلول(درصد)چای سبز1/3-2/211-524-18چای اولانگ6/3-0/321-1324-20چای سیاه2/3-1/211-723-21
2-3- تقسیم بندی چای از لحاظ سنتی
ازلحاظ سنتی، چای بر اساس درجه و دوره تخمیر برگ ها به گروه های زیر طبقه بندی می شود(Alonso Garc et al., 2004).
2-3-1- چای سفید
برگ های تازه (جوانه ها) که تحت عمل تخمیر قرار نگرفته اند را چای سفید مینامند. این نوع چای در سایر کشورها به جز چین کمتر شناخته شده است. اگر چه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه ای ونیز چای سفید سرد و فوری بیشتر شده است.
2-3-2- چای سبز
فرایند تخمیر پس ازگذشت زمان اندکی از طریق حرارت یا بخار که یک روش سنتی ژاپنی است یا بوسیله ی بو دادن آن در تابه های داغ به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می گردد. برگ های چای را می توان به شکل برگ های جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می شود، برای خشک کردن کنار گذاشت. فرآیند اخیر زمان بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای های زرین با کیفیت بالا استفاده می شود. چای یک یا دو روز پس از چیدن فرآوری می شود. در چای سبز عمل تخمیر صورت نگرفته و پس از مالش بلافاصله آنرا خشک می کنند. این نوع چای کمرنگ ولی معطر می باشد ودارای خواص درمانی بسیاری می باشد.
2-3-3- چای اولانگ
عمل اکسیداسیون در حد فاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می شود. فرایند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید. در این نوع چای عمل تخمیر به طور کامل انجام نشده وبه صورت ناتمام می ماند.
2-3-4- چای قرمز
برگ های چای به طور کامل اکسیده می شوند. عبارت چای قرمز، را در زبان چینی می توان برای عاشقان چای بکار برد که چینی ها آنرا چای سرخ می نامند. غربی ها هم آن را چای سیاه می نامند. اما به چای قرمز به ریبوس نیز گفته می شود که یک چای قابل دم کردن بوده و در آفریقای جنوبی به نام تیزنه معروف می باشد و تخمیر آن در حدود 2هفته تا 1 ماه می باشد. چای سیاه در طبقه بندی دیگری به عنوان چای ناب یا چای خرد و به هم چسبیده مطرح می شود.
2-3-5- چای پوئر1
در فلات کانتون چین به عنوان پولی2 نیز خوانده می شود. دو نوع از این چای با نام های رسیده و خام وجود دارد. نوع خام یا سبز آن را می توان بلافاصله مصرف نمود ویا به آن فرصت داده شود تا رسیده تر شود. چای پوئر رسیده از برگ سبز چای تولید می شود که به طور مصنوعی تخمیر شده تا به طعم فرآیند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. برای افزایش طعم چای پوئر می توان آن را دیرتر مصرف کرد و نوع خام آن را می توان بین 30 تا 50 سال و نمونه رسیده اش را بین 10 تا 15سال نگهداری نمود.
2-3-6- چای زرد
چای زرد یا چای با کیفیتی که در دربار سلطنتی استفاده می شد و یا حتی چای مخصوصی مشابه با چای سبزاست .این چای مرحله کندتری در خشک کردن را طی می کند.
2-3-7- چای کوکیچا3
چای زمستان نیز نامیده می شود. کوکیچا از شاخه های کوچک و برگ های کهنه وهرس شده گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته سازی عمل می آید. این ماده به عنوان یک غذای سالم در ژاپن و در رژیم های افزایش طول عمر نیز به طور رایج مصرف می شود.
2-3-8- چای ژنمایکا4
در زبان ژاپنی به معنای چای برنج قهوه ای رنگ است. چای سبزی است که با برنج خشک قهوه ای برشته شده (برخی اوقات با برنج بو داده) ترکیب می شود و در ژاپن بسیار متداول بوده اما در چین هم مصرف می شود.
2-3-9- چای گل(عطری)
چای هایی که با گل ها فرآوری یا دم می شوند و هر نوع گلی هم برای گونه خاصی از چای همانند چای سبز یا سرخ استفاده می شود. معروف ترین چای عطری، چای یاسمن است که چای سبز و اولانگ را با آن معطر می کنند. گل رز، داوودی، سدر، لیچی5، اوسمانتوس6 نیز جز گل های رایج مورد استفاده در چای هستند.
2-4- ترکیبات شیمیایی برگ سبز چای
تفاوت در ترکیبات شیمیایی برگ سبز چای به مقدار زیادی به خاستگاه سن و نوع فرایند آن بستگی دارد (شکل 1-2).
شکل1-2- برگ سبز چای
در جدول زیر داده های مربوط به ترکیبات تشکیل دهنده برگ چای تازه و تخمیر شده آورده شده است(Dominiguez-Perles, et al., 2011).
جدول (1-2-) ترکیبات برگ تازه چای و چای تخمیر شده و چای دم آوری شده برحسب ماده خشک
ترکیباتبرگ تازهچای سیاهچای سیاه دم کردهترکیبات فنلی3055/4ترکیبات فنلی اکسیده شده
پروتئین
اسیدهای آمینه
کافئین
فیبر
کربوهیدارت های دیگر
لیپیدها
رنگدانه ها
ترکیبات فرار
مواد مصرفی0
15
4
4
26
7
7
2
1/0
525
15
4
4
26
7
7
2
1/0
515
مقدار ناچیز
5/3
2/3
0
4
مقدارناچیز
مقدار ناچیز
1/0
5/4
2-5-آنزیم ها
آنزیم های برگ سبز چای شامل موارد ذیل می باشند:
– پلی فنل اکسیداز7
– 5-دهیدروشکیمات ردوکتاز8
– پروتئیناز9
– لیپوکسی ژناروهیدروپروکسیدلیاز10
– ترانس آمیناز11
– پکتین متیل استراز12

2-6- اسیدهای آمینه
اسیدهای آمینه آزاد حدود 1درصد ماده خشک برگ چای را تشکیل می دهد که نیمی از آن شامل تئانین (5 ان- اتیل- گلوتامین) و بقیه شامل پروتئین به شکل اسیدآمینه می باشد. چای سبز نسبت به چای سیاه دارای تئانین بیشتری است که در طعم چای سبز نقش دارد و باعث کاهش فشارخون و اضطراب می شود(Bender et al, 2010).
2-7- کافئین
5/2 تا 5/5 درصد از ماده خشک چای را کافئین تشکیل میدهد که در طعم چای بسیار مؤثر است. همچنین در برگ چای (تئوبرومین 17/0-07/0درصد) و (تئوفیلین 013/0-002/0درصد) وجود دارد که ساختارشیمیایی کافئین، تئوبرومین و تئوفیلین در شکل زیر آمده است:
شکل (1-2) ساختار کافئین، تئوبرومین و تئوفیلین

2-8- کربوهیدارت ها
گلوکز(72 درصد) فروکتوز، ساکارز، آرابینوز و ریبوز از جمله کربوهیدارت های موجود در برگ های چای هستند. رامنوز وگالاکتوز با گلیکوزیدها در اتصال هستند. از پلی ساکاریدها می توان به سلولز، همی سلولز و پکتیک اشاره کرد. اینوزیتول نیز در برگ های چای یافت می شود(Dominiguez-Perles, et al., 2011). نای و همکاران در سال 2007 گزارش دادند که ترکیب شیمیایی گلیکوپروتئین چای از هفت مونوساکارید به نام ریبوز، لامنوز، آرابینوز، مانوز، گزیلوز، گلوکز و گالاکتوز و همچنین 18 نوع اسید آمینه تشکیل شده است(Nai et al., 2007).
2-9- ترکیبات معطر
تخریب اکسیداتیو اسیدهای چرب در ایجاد ترکیبات معطر چای سیاه نقش دارند اما این ترکیبات در چای سبز نقش مهم تری ایفا می کنند. به ویژه (Z) – 1 – اکتادین- 3- اُن، (Z)- 3- هگزانان و 3 متیل- 2و4 نونان دی اُن که مسئول ایجاد عطر در چای سبز هستند دو ترکیب کربونیل نام برده شده از اسید لینولئیک حاصل می شود. در حالی که ترکیب 3- متیل- 2 و 4 نونان دی اُن در اثر اکسیداسیون اسیدهای چرب فوران تولید می شود.
2-10- مواد معدنی
چای دارای تقریبا 5 درصد مواد معدنی می باشد که مهمترین آن پتاسیم است و نیمی از کل مواد معدنی را تشکیل میدهد. برخی از انواع چای حاوی فلوئور می باشند(Belitz and Groch, 1999).در میان مواد معدنی، مس به دلیل نقش مهمی که در فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز ایفا می کند، حائز اهمیت است.
2-11- ترکیبات فنلی
ترکیبات فنلی 35-25 درصد ماده خشک برگ های تازه و جوان چای را تشکیل می دهند. 80 درصد فنل ها ترکیبات فلاوانول هستند و مابقی شامل اسیدهای فنلی، فلاوانول ها، و فلاوون ها می باشند. شدت طعم به مقدار کل ترکیبات فنلی و فعالیت پلی فنل اکسیداز بستگی دارد. در چای سبز این آنزیم غیرفعال می شود. بنابراین از اکسیداسیون فلاوانول جلوگیری می شود. روزاک وهمکاران(2008) مقدار ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی چای سبز وسفید را به روش HPLC مورد بررسی قرار دادند و نتایج نشان داد که چای سبز منبع غنی تری از ترکیبات فنلی نسبت به چای سفید می باشد. همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی به مقدار ترکیبات فنلی وابسته است(Rosak et al., 2008). شکل زیر ساختار کاتچین ها و اپی مرهای آنها را نشان می دهد (Chengelis, et al., 2008).
شکل 1-3- ساختار کاتچین ها و اپی مرهای آنها
2-12- آنتی اکسیدان ها
آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که از واکنش شیمیایی با اکسیژن جلوگیری می کنند. این واکنش ها که در بسیاری از موارد اتفاق می افتد، شامل واکنش های اکسیداسیون هستند که باعث صدمه دیدن سلول در انسان و حیوانات و همچنین کاهش کیفیت مواد غذایی چرب می شوند و نتیجه آن ایجاد رنگ نامطلوب و یا فساد می باشد.
2-13- مکانیسم عملکرد آنتی اکسیدان ها
آنتی اکسیدان ها با مولکول های اکسیژن اتصال یافته و بنابراین اکسیژن را از دسترس رادیکال های آزاد خارج می سازند و به این ترتیب فساد را به تأخیر می اندازند. در میان آنتی اکسیدان ها، انواع ترکیبات فنلی، دهنده هیدروژن خوبی بوده و ترکیبات رادیکالی حد واسط رادیکالی به دلیل رزونانس، پایدار است. همچنین با رادیکال های آزاد در مرحله مقدماتی و انتشار واکنش می دهند و مواد غیر واکنشگر را تشکیل می دهند. اما باید به خاطر سپرد که آنتی اکسیدان ها فقط قادرند اکسیداسیون را به تأخیر بیاندازند و نمی توانند این پدیده را متوقف کنند. خصوصیت قابل ملاحظه آنتی اکسیدان ها تاثیر مطلوب آنها در غلظت های پایین در روغن است. ترکیبات آنتی اکسیدان گیاهی به طور کلی ماهیت فنلی داشته و شامل ترکیباتی نظیر توکوفرول، کارتنوئیدها، اسیدهای فنلی(مشتقات اسید بنزوئیک و اسید سینامیک) فلاونوئیدها و دی ترپن ها می باشند.
2-14- آنتی اکسیدان های طبیعی
در سالهای اخیر به دلایل مربوط به سلامتی، توجه زیادی به آنتی اکسیدان های طبیعی معطوف گردیده است و تحقیقات گسترده ای به منظور به کارگیری این ترکیبات در مواد غذایی انجام شده است. با در نظر گرفتن نحوه جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها، می توان آنتی اکسیدان های طبیعی را به 5 دسته تقسیم کرد: ترکیبات دهنده هیدروژن، غیر فعال کننده های اکسیژن، گیرنده های فلزات، آنزیم ها و گیرنده های اکسیژن.

دسته بندی : پایان نامه ها

پاسخ دهید